Masalah penanganan produk hortikultura setelah dipanen (pasca panen) sampai saat ini masih mejadi masalah yang perlu mendapat perhatian yang serius baik dikalangan petani, pedagang, maupun dikalangan konsumen sekalipun. Walau hasil yang diperoleh petani mencapai hasil yang maksimal tetapi apabila penanganan setelah dipanen tidak mendapat perhatian maka hasil tersebut segera akan mengalami penurunan mutu atau kualitasnya. Seperti diketahui bahwa produk hortikultura relatif tidak tahan disimpan lama dibandingkan dengan produk pertanian yang lain.
Hal tersebutlah yang menjadi perhatian kita semua, bagaimana agar produk hortikultura yang telah dengan susah payah diupayakan agar hasil yang dapat panen mencapai jumlah yang setinggi-tingginya dengan kualitas yang sebaik-baiknya dapat dipertahankan kesegarannya atau kualitasnya selama mungkin. Sehubungan dengan hal tersebut maka sangatlah perlu diketahui terlebih dahulu tentang macam-macam penyebab kerusakan pada produk hortikultura tersebut, serta faktor-faktor yang mempengaruhinya terhadap penyebab kerusakannya. Selanjutnya perlu pula diketahui bagaimana atau upaya-upaya apa saja yang mungkin dapat dilakukan untuk mengurangi atau meniadakan terjadinya kerusakan tersebut sehingga kalaupun tejadi kerusakan terjadinya sekecil mungkin.
II. JENIS KERUSAKAN PADA PRODUK HORTIKULTURA
2.1. Kehilangan Berat dan Kualitas
Secara umum produk hortikultura yang telah dipanen sebelum sampai ke konsumen atau dalam simpanan penyebab kerusakan yang utama adalah terjadinya kehilangan air dari produk tersebut. Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut.
2.2. Mikroorganisme
Agar produk hortikultura tidak lekas layu maka dalam penyimpanannya diusahakan kelembaban lingkungan simpannya tinggi, tetapi kondisi kelembaban tinggi dipenyimpanan sering menyebabkan munculnya jamur pada permukaan produk hortikultura yang disimpan. Munculnya jamur pada permukaan produk hortikultura yang disimpan akan menyebabkan kenampakan produknya menjadi kurang menarik atau jelek sehingga akan menurunkan nilai kualitas dari produk tersebut.
Agar produk hortikultura yang disimpan tidak cepat mengalami proses kerusakan oleh mikroorganisme, diantaranya diupayakan dengan:
· Menjaga kebersihan pada seluruh ruang penyimpanan
· Menjaga sirkulasi uara pada ruang
· Mengurangi terjadinya proses pegembunan pada produk yang dikemas
· Mengurangi / menghindari menjalarnya perkembangan spora dari jamur.
· Menggunakan bahan pencegah jamur, misalnya: dengan uap yang sangat panas selama kurang lebih dua (2) menit pada ruang simpan atau kalau sangat terpaksa dipergunakan bahan kimia seperti: Sodium Hypochlorit / trisodium Phosphat, larutan Calsium Hypochlorit.
III. FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KERUSAKAN PRODUK
3.1. Relatif Humidity (Kelembaban Relatif)
Relatif humidity (RH) ruangan di mana produk hortikultura disimpan akan mempengaruhi kualitas produknya. Apabila RH ruang simpan produk hortikulura terlalu rendah maka akan menyebabkan produk hortikulura yang disimpan akan mengalami kelayuan dan pengkerutan yang lebih cepat. Tetapi sebaliknya apabila RH ruang simpan produk hortikultura terlalu tinggi juga akan mempercepat proses kerusakan produk simpanan, karena akan memacu munculnya jamur-jamur pada produk simpanan. Pada RH mendekati 100 % akan memberikan kondisi yang cukup baik bagi pertumbuhan jamur atau pertumbuhan jamur akan sangat hebat sehingga sampai pada bagian dinding ruang simpan juga bagian atapnyapun akan ditumbuhi jamur.
3.2. Sirkulasi Udara
Pergeseran atau sikulasi udara diruang penyimpanan yang cepat selama proses precooling produk simpanan dimaksudkan untuk menghilangkan panas dari produk hortikultura yang dibawa dari lapang, setelah panas dari lapang tersebut dipindahkan maka selanjutnya kecepatan sirkulasi udaranya dikurangi. Di dalam ruang penyimpanan sirkulasi udara diperlukan dengan tujuan agar panas yang terjadi selama berlangsungnya proses respirasi dari produk dapat diturunkan atau dihilangkan juga dengan maksud untuk menyeragamkan kondisi / suhu ruang simpan dari ujung satu dengan ujung yang lainnya.
3.3. Respirasi
Produk hortikultura yang disimpan dalam bentuk segar baik itu sayur-sayuran ataupun buah-buahan proses yang terjadi dalam produk adalah respirasi. Dalam proses respirasi ini akan terjadi perombakan gula menjadi CO2 dan air (H2O).
IV. USAHA UNTUK MENGURANGI KERUSAKAN PRODUK HORTIKULTURA DALAM SIMPANAN
4.1. Sanitasi
Ruang penyimpanan produk hortikultura perlu dipelihara dalam kondisi yang bersih dan sehat hal ini sangat penting dilakukan untuk menjaga agar produk hortikultura yang disimpan tetap dapat terjaga dalam kondisi segar. Ruang penyimpanan yang dijaga tetap dalam kondisi bersih dan sehat akan memperkecil serangan jamur dan organisme lainnya.
Dalam sanitasi sering dipergunakan senyawa kimiawi yang bersifat racun seperti insektisida, untuk penggunaannya perlu memperhatikan konsep keamanan pangan/HACCP.
4.2. Refrigeration
Tujuan dari refrigerasi dalam ruang penyimpanan produk hortikultura terutama adalah untuk menekan aktivitas enzym respirasi, agar aktivitasnya menjadi serendah mungkin sehingga laju respirasinya sekecil/selambat mungkin produk hortikultura yang disimpan tetap terjaga kesegarannya.
4.3. Pelilinan (Waxing)
Perlakuan dengan menggunakan lilin atau emulsi lilin buatan pada produk hortikultura yang mudah busuk yang disimpan telah banyak dilakukan. Maksud dari pelilinan pada produk yang disimpan ini terutama adalah untuk mengambat sirkulasi udara dan menghambat kelayuan (menjadi layunya produk simpanan), sehingga produk yang disimpan tidak cepat kehilangan berat karena adanya proses transpirasi.
4.4. Irradiasi
Pengendalian proses pembusukan produk hortikultura yang disimpan serta perpanjangan umur simpannya baik itu produk buah-buahan maupun sayur-sayuran segar dapat dilakukan dengan perlakuan penyinaran dengan mempergunakan sinar Gamma.
4.5. Perlakuan Kimiawi dan Fumigasi
Perlakuan dengan menggunakan senyawa kimiawi telah banyak dipergunakan dalam usaha memperpanjang lama penyimpanan produk-produk pertanian termasuk produk hortikultura baik buah-buahan maupun sayur-sayuran, dan dapat dikatakan sebagai cara yang umum dilakukan atau biasa dilakukan. Yang harus diperhatikan dalam pemakaian senyawa kimia adalah penggunaan tetap menjaga keamanan pangan sehingga tidak memberikan dampak yang merugikan bagi keselamatan manusia mengingat produk hortikulura merupakan produk yang dikonsumsi dan sering dokonsumsi dalam bentuk mentah / bukan olahan.
4.6. Pengemasan.
Upaya lain untuk memperpanjang waktu simpan produk hortikultura adalah dengan pewadahan / pengemasan yang baik. Dengan pewadahan ini diharapkan paling tidak dapat mengurangi terjadinya kerusakan karena terjadinya benturan sesama produk selama proses penyimpanan, selain juga dapat mengendalikan kelembaban dari produk sehingga produk dapat tetap segar.
